ミシュランの星評価について知ろう
ミシュランガイドは、フランスのミシュラン社より出版されているガイドブックですが、グルメのガイドは、別名「レッド・ミシュラン」とも呼ばれています。ミシュランといえば星の数で評価されている、とイメージされる通り、店によって独自の評価がされて、ガイド本にそのランクが掲載されています。 では、ミシュランガイドの星の評価が意味することと、その内容はどのようなものなのでしょうか。それぞれの星の数が意味することと、調査の方法についても、こちらで解説していきます。
ミシュランの星評価と掲載まで
ミシュランの星はどのようにして決定され、出版に至るのでしょうか。各お店はどのように調査されて、星を決定する過程は、どうなっているのかなどについて紹介していきます。調査員によるレストランへの匿名調査
ミシュランガイドの調査員は、ミシュランタイヤ正社員で、フルタイムで勤務しています。フランスで厳しいトレーニングを受けたあとに、はじめは先輩とともに店を回り、その後は世界中に派遣されて、対象の店を調査することになります。ミシュランタイヤ社では、毎日少なくとも一人の調査員が、世界のどこかの店を訪れているといわれています。 調査員は、匿名で予約をして食事をします。そして、ほかの客と同じように料金を支払って行われます。平均で一人あたり、年間約240食ほど調査するといわれています。店側には、いつどんな人が調査に入ったのかが分からないように、調査が行われるのです。5つのカテゴリーによる評価
ミシュランガイドに掲載される店の評価は、五つのカテゴリーに分けて評価されます。 一つ目は、素材の質がよいかどうかということです。 ニつ目は、調理の技術がどれだけ高いかということと、味付けの良さと完成度についての判断です。 三つ目は、料理に独創性があるかどうか。 そして四つ目は、料理の値段に対する総合的なコストパフォーマンスがよいかどうか、という評価です。 最後の五つ目は、料理が安定して、一貫性があるように作られているかどうかが評価されます。星を与えられた店は、以後も少なくとも年に数回ほど、調査員が試食調査に入り、チェックを行っているのです。星獲得と掲載は合議制により決定
店の調査は、はじめは調査員によって匿名で行われます。その後は、身分を明かして「訪問調査」という段階に入ります。その際に、レストランやホテルのシェフや経営者などに、インタビューなども行います。この訪問調査は、少なくても2年に1回は、全てのレストランを対象に行われているのです。 調査員は自分の担当地域だけではなく、ほかの地域も訪問して調査をする、クロスチェックを行っています。これにより、平等で偏りのない評価を行うようにしているのです。では星の数はどのようにして決まるのでしょうか? 星の数の決定は、調査員の報告をもとに行い、読者からの意見も反映します。そして最終的には、調査員、編集長、ガイドブック総責任者の合議により決定されるのです。読者のメッセージをもとに再調査
ミシュランタイヤ社は、ガイド本を発行後も、読者からの意見をなるべく反映させるために、再調査を行っています。読者からの意見やメッセージは、年間で約45000通あるといわれています。これら意見があった店は、調査員が後日、再調査のために訪れる仕組みになっているのです。 再調査では、はじめに調査員が調査に入ったときと、料理の質などが変わっていないかどうか、そして実際の状況は、読者の意見と同じであるかどうかという点も含めて、判断していきます。この再調査をもとに、さらに報告書を提出して、今後の評価の参考にしていくのです。
星の数とそれぞれの意味
ミシュランガイドに記載してある星の数には、どのような意味があるのでしょうか?ミシュランガイドに掲載される飲食店やレストランは、全てが評価に値する店であるのです。たとえ星がなくても、一定の基準値を超えていて評価されているのですが、一つ星、二つ星、三つ星の違いは、どのようなところであるのでしょう。その違いや内容に注目して、みてみましょう。三つ星の意味
三つ星の意味は、ミシュランガイド内には「そのために旅行する価値のある卓越した料理」と記載されています。つまり、遠くからでもその料理を目的にして、出かけるくらいの価値があると評価されているといえます。 ただしこれは、お店の雰囲気やサービスなどは含まれず、料理そのものの味や、お皿への盛り付けなどの価値を意味します。ほかにはない、オンリーワンの料理といえます。二つ星の意味
二つ星の意味は「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」とガイドには記されています。あるジャンルの中で食事をしたいと思ったときに、少し遠くても出かけたいと思う店という位置づけです。 三つ星は、その店に行くこと自体が目的になり得ますが、それに比べ、ほかの目的と同時に訪れたいというニュアンスといえるでしょう。一つ星の意味
一つ星の意味は、ミシュランガイド内には「そのカテゴリーで特においしい料理」と記載されています。各ジャンルの料理の中で、人におすすめできるようなとてもおいしい料理を出す店という意味といえるでしょう。 一つ星は、二つ星や三つ星と比べると、劣る店なのではないかと思う人もいるかもしれませんが、ミシュランガイドにおいては、星を獲得すること自体が優れたお店といえるのです。一つ星は、「おいしくて満足ができる店のランキングの上位にくる店」との証明ですので、ぜひともおすすめしたいお店なのです。
2018年度ミシュランで話題性のあるお店
ミシュランガイド2018では、どのような店が星を獲得し、紹介されているのでしょうか。ここでは、和食から、フランス料理、中華など幅広いジャンルの中から、特に人気が高くて、星を獲得した店をみていきます。フランス料理 ジョエル・ロブション

日本料理 麻布 幸村

菊乃井 本店

イノベーティブ Hajime

中華料理 茶禅華

フランス料理 フロリレージュ

Japanese Sob Noodle 蔦
